焼酎蔵へ移動し、掘った芋を洗い選別していく。一つ一つ目で見てヘタを落とす作業は、熟練の技に見惚れてしまう程先輩方の手際は素晴らしい。ピカピカに綺麗になった芋は白金酒造の拘り「磨き芋仕込み」と呼ばれ、雑味や苦みの無い透き通った味わいの焼酎に仕上がるのだそう。

原料処理を終えるとようやく仕込みの工程へ。芋焼酎と言えど、まずはお米で麹を造ることから始まる。約1.5トンの米で麹を造る作業は見た目以上の重労働。麹菌を付けた米を三角棚へ広げ、約一日間、温度･湿度を徹底管理され醗酵していく。できた米麹は翌日、水と酵母と共に一次仕込みのタンクへ投入される。

一次醪は手で櫂をいれ均一に。その後主原料となるサツマイモを投入、その量はなんとお米の5倍、7.5トン！その為二次醪は手作業での櫂入れは難しく、エアーの力を借りて撹拌、至る所に手作業と機械化の共存が垣間見える製造工程だ。ここから約2週間醗酵を続けた醪を蒸溜し、ようやく焼酎としての産声を上げる、原酒の完成だ。

今回、新品種「みちしずく」を、白と黒、二種類の麹で仕込んだ。2つの原酒を飲み比べ、店長6名により忌憚ない議論が繰り広げられた後、最後は「みちしずく」の個性と、出来立ての新酒の味わいを最大限表現できている「黒麹」仕込みでの商品化に。出来立ての荒さと、香り豊かな「みちしずく」の香味は、一同納得の仕上がりだ。